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料理につかえる水とは


水はどんな料理にも使えますし、普通に飲むこともできます。
だいたいきちんと3食を摂れば、食べ物に含まれる水分が約1リットルといわれています。
後の1.5リットルはこまめに水として摂れば、1日に排出される2.5リットルと変わらずに水分を保てます。

水には「軟水」と「硬水」があります。
日本はほとんどが「軟水」の国といってもいいでしょう。
そのせいか「日本料理=和食」には「軟水」がとても合います。

和食の基本であるだしは軟水にとても馴染みますし、煮物などは野菜への浸透力が違います。
日本人の主食たるお米も軟水で炊くととても柔らかくふっくら粘り気のあるご飯へと炊き上がります。

しかし硬水で炊くと硬水に含まれるカルシウムが食物繊維を硬化してしまい、少し硬くてパラパラな炒飯やパエリアなどにあうご飯が炊き上がります。
ちなみに料理を硬水に使った場合には肉などの灰汁がでやすくなり、またスープストックなどにもむいています。
こうしてみると「軟水」が普通だった日本では軟水にあった「和食」が当たり前のように作られていて、「硬水」が普通だった外国の国は国できちんとそれにあった料理が発展しています。

ちなみに飲み物も同じようなことがいえるらしく、「日本茶」は味を味わうので軟水が、「中国茶」や「紅茶」は香りを味うので、硬水があっているといわれています。
そして「コーヒー」も硬水で入れると酸味が強く引き立たされ、とコーヒーの苦味がやわらぐのはカルシウム成分が多い水で、渋味や苦味がより強く出るのはマグネシウム成分が多い水です。
昔なら「軟水」や「硬水」などという言葉もないままに、どうしたら美味しく食べられるのかを試行錯誤しながら作り、その恩恵に預かっているのが現代なのですね。
今では本格的な専門料理の店では当然としても、凝った料理を作る家庭ですらも水の使い分けを当たり前のようにしているそうです。
水こそ料理の味を引き出す最高の調味料かもしれません。